Mousserande vin

MOUSSERANDE VIN. Mousserande viner kommer från många områden  och länder och de kan smaka mjukt pärlande till livligt bubblande. Lyxigast av alla är champagne.

Mousserande vin – det finns olika stilar, typer och kvaliteter bland de mousserande vinerna. Olika druvor, distrikt eller länder kan stå för en speciell typ av bubbel. Men även vinmakaren, som kan använda olika tekniker för att tillverka ett mousserande vin, påverkar stil och smak.

Variationen spänner från champagnevinernas täta, krämiga mousse till pärlande sekt, cava, pigg prosecco eller spumante.

Högkvalitativa viner från exempelvis Franciacorta, Italien och Cava från Spanien närmar sig champagnekvalitet. Bra mousserande viner kommer även från Sydafrika, Australien och Nya Zeeland.

Kort om skillnaden mellan tillverkningsmetoderna

Traditionella metoden och tankmetoden är bland de vanligaste sätten att tillverka mousserande vin på. Grundprincipen är att utgå från ett stilla vitt, neutralt vin med hög fruktsyra. Basvinet är viktigt men det är tillverkningsprocessen som skapar vinets aromer. Tillverkningssätten kan variera mellan länder och distrikt, av sedan länge nedärvda traditioner.

Kort bakgrund

Mousserande viner blev egentligen till som av ett misstag när franska munkar skulle göra stilla vin på 1500-talet. Att vinerna fick bubblor var defenetivt inte önskvärt från början. Men efter ett tag förstod – och smakade – man storheten. Mousserande vin var därmed en stil av vin som tillverkades för sin egen skull.

I begynnelsen fanns många utmaningar för munkarna i Champagne. Som att flaskorna exploderade av trycket från jäsningen (den andra jäsningen sker i flaska). Munkarna importerade starka glasflaskor från England på 1600-talet. Glasen klarade trycket av champagnebubblorna.

Olika årgångar eller specifik vingård

Vissa mousserande viner har årgångsbeteckning när producenterna anser att druvorna har extra bra kvalitet ett specifikt år. Även vingårdsbetecknade mousserande viner förekommer.

Mousserande vin

Mousserande vin är vanligtvis en blandning vin av olika årgångar, druvor och vingårdar. Av den anledningen kan producenten tillverka ett vin som smakar och är, samma över tid, oavsett årgång.

Tillverkaren gör ett årgångsbetecknad champagne när druvorna anses hålla extra bra kvalitet ett specifikt år. Även vingårdsbetecknade mousserande viner förekommer.

Olika tillverkningsmetoder

Mousserande vin har kolsyra som kan bildas/tillverkas på olika sätt.

1) Traditionella metoden (champagnemetoden, bara i Champagne)

Det är bara i det franska distriktet Champagne som man använder ordet ’champagnemetoden’ på etiketterna – enligt ett EU-beslut från 1994.

Exempel på mousserande viner utanför Champagne som är tillverkade enligt den traditionella metoden:

1) Cava (delar av Spanien)

2) Crémant (delar av Frankrike)

3) Franciacorta (distrikt i Italien)

4) Cap Classique (Sydafrika)

5) Mousserande från England

Första jäsningen

Druvmusten jäser i ståltank eller på fat som ett vanligt vin.

Blandning

Producenten kan blanda druvsorter från olika årgångar och vingårdar för att få en cuvée som är likadan år för år. I Champagne kan till exempel stora producenter blanda runt 70 olika viner.

Andra jäsningen

Torrt vitt vin, socker, jäst och liqueur de tirage (en klarningsprodukt) blandas i flaska. Flaskorna tillsluts. Jäst och socker bildar alkohol, värme och koldioxid som skapar bubblorna. Processen tar cirka 4–8 veckor.

Jästautolys

Efter jäsningen finns en fällning av döda jästceller kvar i flaskorna. Ju längre tid fällningen är i kontakt med vinet desto större är chansen att champagnen smakar av rostat bröd, valnötter och kakor. Det är jästautolys.

Minimitiden för jästautolys är nio månader men processen kan pågå i många år. I Champagne ska jästautolysen pågå på flaska i minst 15 månader. Om det är en årgångschampagne/vintage gäller minst 36 mån.

Under lagringen minskar bubblorna i omfång/storlek, men tack vare den höga fruktsyran och kolsyran håller vinet och blir komplext och smakrikt.

Remuage/riddling/skakning

Skakningarna sker försiktigt. Förflyttningen sker från horisontellt till vertikalt läge så att flasktoppen pekar neråt. Flaskorna ligger i en stålbur, en gyropalette, med plats för 504 flaskor som skakar flaskorna oavbrutet. Nu är det enkelt att få bort fällningen.

Förr skakade man flaskorna för hand i Champagne. Vissa prestigeviner och små hantverksproducenter fortsätter med att skaka för hand och använda träställningen pupitre.

Dégorgement/disgorgement/degorgering

Nästa kritiska moment är att göra sig av med jästfällningen. Momentet kallas för degorgering. Flaskhalsen kyls ner och fällningen bildar en ispropp och senare när kapsylen avlägsnas gör trycket i flaskan att isproppen skjuts ut.

Le dosage eller liqueur d’expédition på franska, är en socker och vinlösning. Lösningen är en makhöjare och ger de ofta mycket friska vinerna en rundare smak.

Därefter försluts flaskan maskinellt med kork, en stålgrimma fixerar korken.

2) Transfermetoden (även kallad omtappningsmetoden)

Ofta i Australien, sällan i Europa. Kan förekomma i Champagne vid tillverkning av väldigt små eller väldigt stora flaskor.

Så här gör man:
Den här metoden är nästan likadan som den traditionella metoden. Stilla, vitt basvin blandas med liqueur de tirage (socker och jäst) och tappas på flaska. Jästautolysen startar.

Flaskorna kyls ner och töms i en trycktank. Vinet filtreras och får sin dosage (vin och socker). Buteljering sker på nya flaskor.

3) Tankmetoden (även kallad charmatmetoden)

Prosecco, Lambrusco, en stor del av den tyska Sekten samt det franska vinet Mosseaux.

Så här gör man:
Stilla, vitt basvin, socker och jäst hälls i en trycktank. Den andra jäsning pågår inte lika länge som traditionella och transfermetoden. Jäst som är kvar filtreras bort. Vinet klarnas med till exempel äggvita.

4) Astimetoden  

Används i Moscato d’Asti DOCG, i region Piemonte, nordvästra Italien. Viktigt att känna till är att Moscato d’Asti vanligtvis är tillverkade i mindra volymer. Musten kyls ner direkt och när man når den lagstadgade alkoholhalten om 5,5% avbryts jäsningen – ojäst socker är kvar, vinet är alltså sött. Man tillsätter inte socker i musten under tillverkningen av Moscato d’Asti. Övriga moment som nedan, för Asti (Spumante).

Så här gör man Asti (Spumante):
Ojäst must av muscatdruvan blandas med jäst i en tank, under tryck. Jäsningsprocessen bildar kolsyran. Vinerna har en alkoholhalt runt 6-9 procent alkoholhalt och en hög restsötma.

5) Kolsyremetoden (läskedrycksmetoden)

Det enklaste sättet att skapa mousserande som fungerar som att göra läsk. Det mousserande vinet får stora bubblor som sedan försvinner fort. Detta är det snabbaste sättet att göra alkoholfritt, mousserande vin. Basvinet är alltid i trycktank.

6) Pet Nat eller Pétillant Naturel

Mousserande vin gjort enligt méthode-ancestral. Detta innebär att man inte tillsatt jäst och socker för att få till en andra jäsning på flaska och få ett mousserande vin. Istället har man buteljerat vinet innan det jäst klart och kolsyran bildas medan jäsningen slutförs på flaskan.

Stycket olika tillverkningsmetoder – delvis, men inte allt – källa, Systembolaget